Food Diary 12/04/2020 - Whispers from a Lebanese Kitchen, Nouha Taouk


Bits and pieces


Γαστρονομικά νέα που τράβηξαν την προσοχή μου αυτή την εβδομάδα!

Το βιβλίο Whispers from a Lebanese Kitchen της Nouha Taouk αρχίζει με αναφορές στην οικογένεια, ιστορίες για τη γιαγιά και τον ισχυρό δεσμό μεταξύ των γυναικών, την κινητήρια δύναμη της οικογένειας, που δημιουργήθηκε μαγειρεύοντας μαζί. Η Nouha ήταν 5 χρόνων όταν η γιαγιά της την ενθάρρυνε να φτιάξει το αγαπημένο της φαγητό (taratoor) δίνοντάς της ένα γουδί με δύο σκελίδες σκόρδο. Τρίτη γενιά Αυστραλολιβανέζα, ένιωσε την ανάγκη να διαφυλάξει τις συνταγές της οικογένειας, τα γαστρονομικά μυστικά της γιαγιάς, τις ανεκτίμητες ιστορίες και αναμνήσεις της λιβανέζικης κουλτούρας και γαστρονομικής παράδοσης. Το βιβλίο αυτό είναι μια ωδή στη λιβανέζικη κουζίνα, με γνωστές συνταγές, που έχουν περάσει από γενιά σε γενιά, αλλά μαγειρεμένες με τον μοναδικό τρόπο της οικογένειας της Nouha.


Το πρώτο κεφάλαιο αναφέρεται στη θεία Hind, στην αγάπη της για την τοπική λαχαναγορά και στο πάθος της να βρίσκει πάντα τα καλύτερα και πιο φρέσκα προϊόντα. Το μότο της είναι fresh is best και της αρέσει να μαγειρεύει γεύματα που καταναλώνονται την ίδια μέρα και δεν συντηρούνται στο ψυγείο. Φτιάξε το labneh (κρεμώδες σπιτικό γιαούρτι, σελ. 31), τους χούμους (σελ. 38), το baba ghanoush (καπνιστή μελιτζάνα, σελ. 39), το παραδοσιακό taratoor (σάλτσα σκόρδου, σελ. 42), τη σάλτσα ντομάτας με την προσθήκη μήλων (σελ. 49), τις αγαπημένες σαλάτες tabbouleh (σελ. 55) και fattoush (σελ. 56) και τη δική τους εκδοχή του μπαχαρικού zaatar (σελ. 63).


Στο δεύτερο κεφάλαιο ασχολείται με τη θεία Rosa, που είναι παθιασμένη με το λαχανόκηπό της, τις θύμησες της παιδικής ζωής της στο Λίβανο, όταν νεαρό κορίτσι σκαρφάλωνε στα δέντρα και μάζευε φρούτα. Είναι θερμός υποστηρικτής της καλλιέργειας λαχανικών και φρούτων στον κήπο για το οικογενειακό τραπέζι. Ξεχώρισα τις μπάμιες με αρνί (okra and lamb casserole, σελ. 72) και τη σούπα aads bi hamod (με silverbeet -αλλιώς swiss chard- και φακές, σελ. 92). Αν είσαι φαν των συνταγών για πίκλες, θα βρεις παρασκευές για αγγουράκι και κουνουπίδι (σελ. 98), μελιτζάνας (σελ. 99), φασολάκι (σελ. 100), πράσινες ελιές (σελ. 101) και ρεπανάκια (σελ. 102).


Το τρίτο κεφάλαιο αφορά στην Joumana, τη μαμά της Nouha, της οποίας το σπίτι είναι πάντα ανοικτό για την οικογένεια και τους φίλους. «Το φαγητό μάς συνδέει και η κοινωνικοποίηση επιτυγχάνεται μέσω της φιλοξενίας», επεξηγεί. Θα ενθουσιαστείς με το kofta nayee (ωμό αρνίσιο κρέας, χοντροκομμένο με μαϊντανό και κύμινο, σελ. 116) και το λατρεμένο kibbeh nayee (ωμό αρνί, αλεσμένο τρεις φορές και αναμιγμένο με λεπτό πλιγούρι, βασιλικό, δυόσμο, κρεμμύδι, καυτερό πιπέρι και κύμινο, σελ. 120), το οποίο σερβίρεται με μπόλικο ελαιόλαδο. Επίσης τα kibbab (σελ. 124) και σε σούπα γιαουρτιού (kibbab bi laben, σελ. 130), το μαριναρισμένο κοτόπουλο σε μίγμα από σκόρδο, ελαιόλαδο, λεμόνι και ρίγανη (shish tawook, σελ. 137) και το shawarama (τον λιβανέζικο γύρο, είτε μοσχαρίσιο ή αρνίσιο, σελ. 138).


Το τέταρτο κεφάλαιο είναι αφιερωμένο στις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές των Χριστουγέννων και του Πάσχα, οι οποίες γιορτάζονται με τελετουργίες και οικογενειακές συγκεντρώσεις, με ιδιαίτερη αναφορά στη νηστεία, κατά την οποία απέχεις από το κρέας, τα γαλακτοκομικά και τα γλυκά. Οι επιλογές είναι σίγουρα πολλές και πιάτα που ξεχωρίζουν είναι το kibbeh otah (χορτοφαγικές κούπες, στη σελ. 161), τα falafel (σελ. 167) και το αγαπημένο πιάτο της γιαγιάς, sumkeh harra (ψάρι με τσίλι, σελ. 176).


Αφιερωμένο στη γιαγιά, τη Citi Leila, τη μεγάλη αγκαλιά, το στήριγμα, το σπίτι της οποίας ήταν και είναι σημείο αναφοράς για όλη την οικογένεια, είναι το πέμπτο κεφάλαιο. Αξίζει να φτιάξεις τα meeshee selh (χορτοφαγικά κουπέπια, σελ .193), τα sumabuskeh με αρνί ή βοδινό (σελ. 197), τα waraq inab (τα δικά μας κουπέπια, σελ. 199), τα meeshee malfouf bi lahem (cabbage rolls με γέμιση από κρέας, σελ. 202), την πίτσα με φρέσκια ζύμη και ζαατάρ (manoushet za’atar, σελ. 207) και τα fatayr (τριγωνικά σπανακοπιτάκια, σελ. 212).


Το έκτο και τελευταίο τμήμα του βιβλίου εστιάζει στα γλυκά και στη θεία Therese, τη συνεπαρμένη από το διάβασμα του φλιτζανιού του καφέ, από τότε που ήταν 7 χρονών. Συνδυασμός απόλαυσης, ο καφές με τα γλυκά. Θα απολαύσεις το foosteeyeah (παστελάκι με καβουρδισμένα φιστίκια και σουσάμι και μέλι, σελ. 225), το ma’mool με καρύδι και φοινίκι (σελ. 230), το σπουδαίο knefeh με σιγμιγδάλι και θρυμματισμένα cornflakes (σελ. 241), τον υπέροχο namoura (ψητός χαλβάς, σελ. 247) και την πολύ ενδιαφέρουσα μαρμελάδα σύκου και ξηρών καρπών (murabba it tin, σελ. 248).

Ένα βιβλίο μαγειρικής με πολύ ενδιαφέρουσες συνταγές και υπέροχες φωτογραφίες.