Focu Sauvage
Μ. Βασιλείου 52 & Κωνσταντινουπόλεως 2, Κεραμεικός, Αθήνα (Τ +30 2103416066)
Είχα διαβάσει παλαιότερα για τους νομάδες του Nomade et Sauvage, τον Ιορδάνη Τσενεκλίδη και τον Παναγιώτη Σιαφάκα, που σιγομαγείρευαν στη φωτιά κρέατα, λαχανικά και παραδοσιακά ψάρια στη φύση, σε αυλές, βουνά, απομακρυσμένα δάση και ξεχασμένους τόπους της υπαίθρου και είχα εντυπωσιαστεί. Μια ιδέα που είχε υλοποιηθεί με βάση τα χαρακτηριστικά των δημιουργών της, τη μετακίνηση, τη φωτιά και το ελεύθερο τοπίο. Ένα μαγικό concept και, από όσα είχα διαβάσει, μια αξέχαστη εμπειρία, που όμως δεν είχα την ευκαιρία να ζήσω.
Ενθουσιάστηκα, λοιπόν, όταν διάβασα ότι άνοιξαν τον δικό τους χώρο σε ένα υπέροχο, παλιό κτίριο στον Κεραμεικό. Σε ένα ταξίδι που πραγματοποίησα τον Ιούλιο στον Αργοσαρωνικό, το προγραμμάτισα έτσι ώστε, επιστρέφοντας στην Κύπρο, να έχω μερικές ώρες στην Αθήνα και να κλείσω τραπέζι. ‘Ολα κύλησαν ρολόι και λίγο μετά τις επτά, καθόμουν με την παρέα μου σε ένα από τα τραπέζια του Focu Sauvage.
Η φιλοσοφία της κουζίνας κινείται γύρω από παραδοσιακές συνταγές με σύγχρονη προσέγγιση, ενδιαφέροντες γευστικούς συνδυασμούς και προσεγμένη παρουσίαση. Ελληνική κουζίνα 100%, με επίκεντρο τη φωτιά. Είναι και ο λόγος που το ονόμασαν Focu, που σημαίνει φωτιά στα βλάχικα. Ότι πιο αντιπροσωπευτικό! Όλα εδώ γίνονται με φροντίδα και επαγγελματισμό.
Οι κατσαρόλες και τα τηγάνια που χρησιμοποιούν, είναι κατασκευασμένα από μαντέμι και χαλκό, δύο μέταλλα με πολύ καλή αγωγιμότητα, κατάλληλα για τη φωτιά και με την ιδιότητα να θερμαίνονται γρήγορα.
Ο χώρος είναι μοναδικός, ενώ πολλά από τα αρχικά χαρακτηριστικά του παλιού κτιρίου έχουν διατηρηθεί. Πολύ διαφορετικός από τους χώρους που έχουμε μέχρι τώρα συνηθίσει στα σύγχρονα εστιατόρια, συνδυάζει πέτρα και τούβλο, ξύλο, σίδερο και παλιές αντίκες. Χάλκινα τσουκάλια είναι κρεμασμένα παντού στην κουζίνα, ενώ διάφορα άλλα αντικείμενα είναι στους τοίχους και στα ράφια. Είναι σαν να βρίσκεσαι περισσότερο σε εργαστήρι παρά σε εστιατόριο. Δεν είναι τυχαίο. Οι συνεργασίες τους με χαλκουργούς, σιδεράδες, μαραγκούς και ξυλουργούς αποτελούν μέρος της φιλοσοφίας τους. Το υπέροχο μοναστηριακό τραπέζι με τη μαρμάρινη επιφάνεια στο κέντρο του μαγαζιού, οι φωτιές που καίνε στην ανοιχτή κουζίνα, οι μάγειρες επί τω έργω, τα τσίγκινα, παλιομοδίτικα πιάτα, τα λευκά πιάτα με το λογότυπο του Focu (μια συνεργασία με την ελληνική βιομηχανία πορσελάνης, Ιωνία), οι ξύλινοι μπουφέδες, τα vintage φωτιστικά και οι φιλικοί σερβιτόροι, σε γοητεύουν.
Η προσεγμένη κάρτα κρασιών έχει εξαιρετικές ετικέτες από ελληνικά οινοποιεία, τη Γαλλία, τη Γεωργία και τον Νέο Κόσμο. Λειτουργεί και μπαρ με κοκτέιλ καπνιστά, με βότανα και αποστάγματα, βασισμένα σε ελληνικά αλλά και ξένα ποτά.
Επέλεξα να πιω το κρασί στο ποτήρι, που με τόσο ενθουσιασμό μου παρουσίασε ο σερβιτόρος. Δεν λέω, μου άρεσε πολύ, αλλά παρέλειψε να με ενημερώσει ότι κόστιζε 17 ευρώ το ποτήρι. Αλλά ούτε κι εγώ, αφηρημένη, ρώτησα.
Στο φαγητό η φιλοσοφία είναι το μοίρασμα, γι΄αυτό και δεν υπάρχουν ατομικά πιάτα.
Δοκίμασα τα παντζάρια και καρότα στον ξυλόφουρνο με κρεμμύδια στη θράκα και λαδόξυδο, το νεκταρίνι ψημένο στο μαντέμι με μαλακή φέτα, τα μακαρόνια με κιμά και ξερή μυζήθρα (για δύο άτομα) και το κατσικάκι, αργομαγειρεμένο στη φωτιά με πιλάφι.
Το προζυμένιο ψωμί στον ξυλόφουρνο ήταν καταπληκτικό.
Ήθελα πολύ να παραγγείλω περισσότερα, αλλά συγκρατήθηκα. Επιφυλάσσομαι για την επόμενη φορά.
Για το τέλος, τα δύο γλυκά, το εκμέκ και ο μπακλαβάς. Δεν μπορώ να ισχυριστώ ότι ξετρελάθηκα με το εκμέκ. ‘Ηταν γενναιόδωρο στην κρέμα γάλακτος, γεγονός που δεν με ικανοποίησε ιδιαίτερα. Ο μπακλαβάς, μεγάλος σε μέγεθος και στενόμακρος, σαν ένα μπουρίτο-μπακλαβά, ήταν γευστικά ικανοποιητικό.
‘Εγινε πολύς ντόρος για το μαγαζί αυτό, αλλά νομίζω ότι το αξίζει. Το φαγητό είναι απλό, χωρίς εντάσεις, καλομαγειρεμένο και αρκετά νόστιμο. Πρόκειται για απλές παρασκευές, ελάχιστη παρέμβαση στην εξαιρετική πρώτη ύλη, χρήση καπνού, φωτιά από ξύλα, πολύωρο μαγείρεμα και ένα υπέροχο αποτέλεσμα βασισμένο στην παράδοση. Ξεχωρίζει για το αυθεντικό μενού του, που δεν βασίζεται στην πολυπλοκότητα και σε δύσκολες τεχνικές παρασκευές. Το γευστικό αποτέλεσμα από τη χρήση της φωτιάς είναι αδιαμφισβήτητο. Είναι αυτή που δίνει χαρακτήρα στο φαγητό.
Δεν είδα τον χώρο στο υπόγειο, όπου υπάρχει ακόμη ένα μακρύ, ξύλινο τραπέζι για μεγαλύτερες παρέες και πιο πριβέ γεύματα.
Θα επιστρέψω, γιατί μου άρεσε πολύ. Η ατμόσφαιρα είναι όμορφη και ζωντανή, το φαγητό είναι νόστιμο και πολύ θα ήθελα να δοκιμάσω κάποιο από τα κοκτέιλ τους, ιδιαίτερα ένα από τα «καπνιστά».
Υ.Γ. Οι τουαλέτες επίσης είναι καταπληκτικές.
Comments